9 月 2 号那天，上海的王女士打开 EHB 餐厅的预订页面，一下就懵了， 这家餐厅可是好利来公子罗昊跟国际名厨一起开的，还连续两年拿到上海米其林一星，算高端里头的尖子生，结果突然说 9 月 28 号之后就暂时关门了。可就在一个月前，它还开放着 9 月整月的预订呢，那时候想订个周末晚上的座儿，最少得等 3 周。
王女士翻了翻自己在 EHB 的消费记录，去年生日在这儿聚餐的账单还清清楚楚：人均 8980 块的品鉴套餐，再加上酒水，4 个人花了快 4 万。她当时觉得值，毕竟是明星主厨掌勺，每道菜做得跟艺术品似的。可现在再看，不光 EHB 要关门，身边不少以前高攀不起的米其林餐厅，都悄悄变样了，有的推出一百来块的套餐，有的把人均消费从几千块压到几百块。以前那种 “吃一顿抵半个月工资” 的高端餐厅，现在集体遇上 “没法好好活下去” 的难题了。
EHB 要关门，其实不是碰巧。这家店 2023 年 5 月底在上海东平路开的业，靠 “北欧精致西餐 + 中国本地食材” 当卖点，一开业就火到巅峰：工作日中午的套餐人均 2680 块，晚上的品鉴套餐最低也得 4980 块，要是想配点少见的好酒，人均轻松过万。即便这么贵，开业头半年，预订电话天天被打爆，黄牛加 500 块都难抢着一个座儿。
可到 2024 年就不一样了，风向变了。王女士发现，今年年初再订 EHB，等一周就能订上，而且餐厅悄悄推出了 “周三特价午市套餐”，人均 1680 块，比原价便宜了快 40%。她当时还以为是短期促销，没成想 3 月份又出了 980 块的商务简餐，连服务员都主动推荐，说 “现在点这个的客人最多”。
消费端的变化更明显。从大众点评的数据能看出来，2024 年上海人均超 5000 块的米其林餐厅，跟去年比预订的人少了 32%，新客人增长慢了 57%，老客人回头来吃的也少了近 20%。干了 10 年餐饮的张经理说：“以前商务请客、过生日，首选都是高端米其林，现在客户更愿意去人均 2000 块左右的特色餐厅，说‘吃得舒服还不浪费’。” 他所在的外滩某家米其林二星餐厅，今年上半年生意比去年差了 40%，“一个月光房租就 80 万，再加上买食材、给员工发工资的钱，根本撑不住”。
为啥这些高端餐厅撑不住了?主要是三大压力把它们压垮了：
第一个是大家花钱的习惯变了。以前有人愿意为 “米其林” 这块招牌多花钱，觉得吃一顿贵的能撑场面，现在更看重 “东西好不好、值不值这个钱”。食品行业分析师朱丹蓬说，2024 年大家在外吃饭都变理性了，“尤其是中产，不再把去高端餐厅当身份象征，反而觉得花几千块吃一顿‘还没吃饱’的饭不划算”。数据也能证明：2024 年全国人均超 500 块的高端餐饮，人均消费跟去年比降了 15%;而人均 200-500 块的中高端餐厅，来吃饭的人反而多了 18%。
第二个是成本太高，降不下来。高端餐厅对食材要求特别高，比如 EHB 常用的进口海鲜，2024 年进货价比去年涨了 22%;上海核心商圈的房租也没降，像东平路、外滩这些地方，200 平米的店面一个月房租普遍要 50-80 万;再加上星级餐厅需要更多服务员，人工成本占比从 2023 年的 25% 涨到了 2024 年的 32%。有个李总算了笔账：“以前人均卖 8000 块能赚钱，现在就算卖 5000 块，扣完成本利润率还不到 5%。一个月要是来吃饭的人不到 300，就得赔钱。”
第三个是同行竞争越来越激烈。以前高端餐饮是小众赛道，没那么多玩家，现在越来越多餐厅挤进来，还都开始放低姿态。2024 年上海米其林一星餐厅成隆行蟹王府，推出了 189 块的单人蟹粉面套餐，比原来人均 1200 块的正餐便宜了快 80%;鲁采・兴更直接，上线了 598 块的双人套餐，人均不到 300 块，说白了就是 “靠便宜套餐拉客人，再靠高端食材赚点钱”。这么一来，那些原本死扛高价的餐厅就更难了 ——“你不降价，客人就全跑别人家去了”。
随着 EHB 这些餐厅关门，高端餐饮行业正迎来一轮 “大筛选”。以后能活下去的高端餐厅，得满足两个条件：一是 “真有好品质”，食材、服务、环境都得配得上它定的价格，不能光靠 “米其林” 这块招牌撑着;二是 “懂客人想要啥”，比如多关注健康饮食、搞点个性化的服务，别一门心思只想着卖贵的。
